Ministrum de canapo

Limonia
Ingredienti:
petti di pollo, lardo, cipolle,mandorle, (eventualmente rossi d'uovo sodi), spezie, succo di limone .
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.

Herbolata de maio
Ingredienti:
formaggio fresco, albumi, latte, bietola, maggiorana, salvia, menta, prezzemolo, strutto(burro), zenzero,zucchero,pasta sfoglia o frolla,acqua rosata.
Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.

Pastello de capretto
Ingredienti:
carne di capretto, lardo, erbe odorose, zafferano, formaggio fresco, uova.
Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti, soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose, zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

Civero de salvasino
Ingredienti:
una lepre, vino, lardo, cipolle, pepe(origano), mollica di pane abbrustolito, aceto.
Per fare civiero di selvaggina prendi una lepre, levagli la pelle, taglia in pezzi la carne, lavala con del buon vino e soffriggila in lardo e cipolle; pesta bene nel mortaio a crudo i polmoni e il fegato della lepre, filtrando il vino utilizzato per lavare la carne, e stempera il composto di pomoni e fegato con esso, poi filtra di nuovo, e metti a cucinare con la carne aggiungendo del pepe, ma se non riesci a procurare il fegato, cerca l'erba che si chiama origano, prendila e tritala con mollica di pane abbrustolita e inzuppata in aceto, e stempera e filtra come è già detto, e aggiungi alla cottura della carne.

Torta di carne alla casalinga
Prendi carne di vitella o di pollo o d'altro simile cotta et fredda, battila minuta et mettila in pignatto con tre ova sbattute bene, pane grattato, cacio buono, pepe, sale e peverada et mescola bene insieme et farai tanto liquida questa mistura con detta peverada con un brodetto sodo e se non havessi peverada stempera con aqqua et poi unta bene la teglia con lardo lasciandone un poco nel fondo della teglia et versa detta roba alta manco di un dito et cuoci con teglia sopra et cotta si manda in tavola senza altro et sono buone ancora fredde.

Giovanni del Turco
inizio XVII secolo

Cavolfiore all'arancia amara
Piglisi il fiore ch'è la parte più soda, et più candida , et migliore, lavisi bene, et dapoi habbiasi acqua che bolla, et mettasi dentro, lasciando bollire per unquarto d'hora con sale perchè tal caule di natura si cuoce presto, et è ramuto come il corallo, et per vedere se sarà cotto, tasti la costa, et come sarà cotto, pongasi in piatti asciutto con sugo di melangole (arancia amara), oglio d'olive ben perfetto, et un pochetto di brodo (quello di bollitura del cavolo); tal caule ama il pepe. In questo modo si conciano li broccoli nelle Primavera, et in loco di acqua si piglia brodo di pollo o di vitella.

Bartolomeo Scappi
1570